Las frutas, vegetales y en general, todo tipo de alimentos, son perecederos, la descomposición es consecuencia del ataque de bacterias, levaduras y mohos. Tomando en cuenta esta circunstancia, el ser humano desde tiempos inmemoriales busco la forma de conservarlos.
Existen varias técnicas para llevar a cabo este procedimiento.
Esterilización

Proceso que destruye en los alimentos todas las formas de vida de microorganismos patógenos o no patógenos, a temperaturas adecuadas, aplicadas de una sola vez o por tindalización. (115 -130ºC durante 15 - 30 minutos). Si se mantiene envasado el producto la conservación es duradera. El calor destruye las bacterias y crea un vacío parcial que facilita un cierre hermético, impidiendo la recontaminación.
En un principio consistía en el calentamiento a baño maría o en autoclave de alimentos después de haberlos puesto en recipientes de cristal, como frascos o botellas.
En el ámbito industrial alimentario se considera también como esterilización el proceso por el que se destruyen o inactivan la casi totalidad de la flora banal, sometiendo a los alimentos a temperaturas variables, en función del tiempo de tratamiento, de forma que no sufran modificaciones esenciales en su composición y se asegure su conservación a temperatura adecuada durante un período de tiempo no inferior a 48 horas.
La acidez es un factor importantísimo, cuanta más acidez, mejor conservación (frutas, tomate, col, preparados tipo ketchup, y algunas hortalizas ácidas), en algunos casos, ni siquiera necesita llegar a temperaturas de ebullición.
Para asegurar la acidez (incluso tratándose de los alimentos anteriores, cuando son muy maduros) conviene añadir aproximadamente 2 cucharadas de zumo de limón, por cada 500 g de género.
En cambio, carnes, aves, pescados y el resto de las hortalizas, al ser muy poco ácidas, necesitan mayor temperatura, por lo que sólo es posible su esterilización en autoclave. De no alcanzar la temperatura precisa podrían contaminarse y producir botulismo, si se consumen.
En general siempre se desechará cualquier conserva que presente olor, aspecto o sabor extraños.

Alimentos congelados

Aunque el hombre prehistórico almacenaba la carne en cuevas de hielo, la industria de congelados tiene un origen más reciente que la de envasado. El proceso de congelación fue utilizado comercialmente por primera vez en 1842, pero la conservación de alimentos a gran escala por congelación comenzó a finales del siglo XIX con la aparición de la refrigeración mecánica.
Al llevar los alimentos a la congelación, se impide la multiplicación de microorganismos. Este procedimiento de preservación no impide que algunos tipos de bacterias permanezcan en estado latente. Las bacterias sobrevivientes se reaminan al descongelarse el alimento y a menudo se multiplican más rápido que antes de la congelación.

Deshidratación

método de conservación de los alimentos que consiste en reducir a menos del 13% su contenido de agua. Cabe diferenciar entre secado, método tradicional próximo a la desecación natural (frutos secados al sol, por ejemplo) y deshidratación propiamente dicha, una técnica artificial basada en la exposición a una corriente de aire caliente. Se llama liofilización ó críodesecación a la deshidratación al vacío.
El secado se utilizaba ya en la prehistoria para conservar numerosos alimentos, como los higos u otras frutas. En el caso de la carne y el pescado se preferían otros métodos de conservación, como el ahumado o la salazón, que mejoran el sabor del producto. La liofilización, ideada a principios del siglo XX, no se difundió hasta después de la II Guerra Mundial. Limitada inicialmente al campo de la sanidad (conservación de medicamentos, por ejemplo), no se aplicó hasta 1958 al sector alimentario. Es una técnica costosa y enfocada a unos pocos alimentos, como la leche, la sopa, los huevos, la levadura, los zumos de frutas o el café.

Liofilización

Proceso que consiste en la deshidratación de una sustancia por sublimación al vacío. Consta de tres fases: sobré congelación, desecación primaria y desecación secundaria. La conservación de bacterias, virus u otros microorganismos fue su primera aplicación, pero en la actualidad se utiliza en medicina para la conservación de sueros, plasma y otros productos biológicos; en la industria química para preparar catalizadores, y en la industria alimentaría se aplica a productos tan variados como la leche, el café, legumbres, champiñones o fruta. En esta industria es donde tiene mayor aplicación, pues ofrece ventajas tan importantes como la conservación y transporte fácil de los productos, la ausencia de temperaturas altas, la inhibición del crecimiento de microorganismos, ó la recuperación de las propiedades del alimento al añadirle el volumen de agua que en un principio tenía.
La conservación de los alimentos como medio para prevenir tiempos de escasez ha sido una de las preocupaciones de la humanidad. Para conseguir aumentar la despensa, la experiencia había demostrado, a lo largo de la historia, que existían muy pocos sistemas fiables. Sólo el ahumado, las técnicas de salazón y salmueras, el escabeche, y el aceite, podían generar medios que mantuvieran los alimentos en buen estado.
Nicolas Appert (1750-1840) fué el primer elaborador de latas de conserva, tal como se realizan hoy en día en el hogar. Utilizó el baño maría para conservar alimentos cocinados, guardados en botellas de cristal que luego tapaba con corchos encerados. El descubrimiento de Appert, ideado para la despensa de los ejércitos de Napoleón le valió el reconocimiento del Emperador, pero no fue utilizado por la Grande Armée en la campaña de Rusia, quizás por la fragilidad del envase, o porque, de quedar aire en el interior, tal como sucede en las conservas caseras, el contenido se arruina, pudiendo ser colonizado por las bacterias causantes del botulismo.
Bryan Donkin utilizó botes de hojalata en lugar de cristal. A partir de 1818, las latas de Donkin tenían el aspecto de las actuales, recubiertas por un barniz interior, protector. La carne, las galletas y las harinas conservadas en lata formaron parte de la dieta del rey Jorge III y de la marina británica.
La leche no se podía enlatar, dada la fragilidad de su conservación. En 1856, Gail Borden consiguió evaporar la leche en una caldera de vacío. Hasta la divulgación de los trabajos de Pasteur fue la leche en conserva más segura y digestiva.
A partir de estas experiencias, y una vez conocidos los procesos microbiológicos que condicionan la esterilización, la evolución de las técnicas de conservación fue rapidísima. De las experiencias de Sir Benjamin Thompson, elaborador de los primero concentrados de carne, se llegó a la liofilización, mientras que la aplicación de la congelación permitió la conservación de alimentos frigorizados, congelados y ultracongelados. Más tarde surgieron las teorías de Frederic Tudor, un empresario de Boston que fue el primero en aunar la cadena de frío, conseguida con hielo y paja, con la velocidad de los entonces modernos medios de locomoción.

Fuente: Industria Conmer

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Al sur y a cuatro kilómetros de la ciudad de La Antigua Guatemala se encuentra la población de San Juan del Obispo, ubicado en las faldas del volcán de Agua. Esta aldea se encuentr a 1,600 metros sobre el nivel del mar y cuenta con una población de aproximadamente 5,500 personas.
En San Juan del Obispo por su clima templado y sus suelos de origen violcánico, la mayoría de sus habitantes se dedican a la agricultura. Los principales productos son los siguientes: café, maíz, frijol, abundante variedad de frutas como naranjas, manzanas, ciruelas, duraznos y níspero, siendo el níspero el cultivo más importante de dicha población, el cual es llevado para su venta a la cabecera departamental, Escuintla y mercados de la capital.

• HISTORIA DEL NÍSPERO EN GUATEMALA

En Guatemala hace más de 75 años se introdujo el Níspero japonés, el cual se cree provino de España, y debido a las condiciones climatológicas del país se adaptó fácilmente, de tal forma que actualmente crece en forma natural en muchos lugares.
En
San Juan del Obispo el níspero aprovecha el clima y tipo de suelo presente para crecer, producir grandes cantidades y tener tamaños adecuados para el mercado interno guatemalteco. Gracias a su dedicación y experiencia, los habitantes de esta localidad han obtenido un fruto de buena calidad, conocido en todas partes de Guatemala. En los meses de octubre a diciembre la gran mayoría de los habitantes se encuentran en plena cosecha y se ocupan cada día de cortar y vender su níspero.
Lastimosamente por falta de profesionalidad y de técnicas agronómicas aplicadas al cultivo del nìspero, los productores de esta localidad no disfrutan del valor económico que se podría obtener de una comercialización formal y profesional, siendo los intermediarios los que se quedan con la mayor parte de las ganancias que genera esta fruta.

• COOPERACIÓN ECONÓMICA DE INTERÉS SOCIAL ( CEIS )

CEIS es una organización belga de desarrollo internacional que, desde hace 2 años, se dedica al apoyo integral del desarrollo del cultivo de níspero para San Juan del Obispo. Asiste a los agricultores de níspero en la tecnificación, mejoramiento, procesamiento, comercialización y exportación del níspero. CEIS ha apoyado en la creación de la primera cooperativa jamás constituida en San Juan ( COOINCOM RL ) y también provee una capacitación hacia los cooperantes para asegurar una gestión autónoma por los mismos cooperantes y sanjuaneros. La cooperativa es la clave en el desarollo social-económico de los agricultores de níspero.
La motivación y espíritu de cooperación de los mismos sanjuaneros y el potencial del níspero como fruta de exportación, hicieron que se empezara a trabajar para, en un plazo de 5 años, poder obtener una cooperativa integral de comercialización autónoma que pueda abarcar con toda la producción de níspero y otros productos o iniciativas dentro del pueblo y la región.
A partir de octubre 2003 se inició con la compra organizada de níspero y se introdujo en los supermercados Paiz e Hiperpaiz, bajo la marca “Nísperos del volcán de Agua”. También se empezó a procesar el níspero en mermelada. En 2004 el equipo técnico de CEIS empezó con la tecnificación integrada del cultivo con fertilizaciones adaptadas, podas, aclareo de frutos, rayado de ramas, elaboración de vivero y semillero, apoyo a técnicas de cosecha,… El 18 de diciembre 2004 se constituyó oficialmente la Cooperativa Integral de Comercialización San Juan del Obispo, COOINCOM RL
En noviembre 2004 la cooperativa de San Juan lanzó una oferta nacional en los supermercados Paiz e Hiperpaiz ofreciendo su producto en largas cantidades. La cosecha se terminó con unos ensayos muy prometedores de exportaciones hacia el mercado europeo.

Fuente: Industria Conmer

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