El proceso de elaboración del jamón cocido empieza con la elección de la materia prima, se seleccionan piezas sanas y uniformes, frescas y con un PH entre 5,8 y 6,2. En este caso utilizaremos 8 piezas de unos 8 kg. cada una. A continuación se realiza el
deshuesado pero sin separar del todo las piezas que componen el jamón; en este momento se retira el jarrete para otras elaboraciones.

Después se pasa a la limpieza que incluye el desgrasado y la retirada de todos los nervios huesecillos y cartílagos de la pieza, poniendo especial atención en el nervio de la contra. Una vez lista la pieza se prepara la salmuera mezclando bien todos sus ingredientes. Después se procede al salado que se realiza por inyección, bien con una inyectora manual o mecánica.

Una vez inyectadas las piezas se pasa al proceso de masajeado en el bombo de masajeado o en la amasadora, durante una hora y media cambiando el sentido de giro. Cuando el masajeado ha terminado se pone el jamón en cubetas y se pasa a la fase de reposo que dura de 2 a 3 días. Pasado el tiempo de reposo se realiza otra vez el masajeado igual que antes del reposo y seguidamente se introducen las piezas en los moldes de acero inoxidable previamente forrados de plástico. Se hace vacío a los moldes, se cierran y se cuecen en el horno de cocción o por inmersión. En el horno de cocción la temperatura será de 74/75º hasta que en el corazón de la pieza se alcancen los 70º. Una vez cocidos los jamones se enfrían lo mas rápidamente posible, se dejan reposar en cámara hasta el día siguiente, se desmoldan y se envasan al vacío para su conservación.

NOTA: Existen en el mercado preparados completos para la elaboración de la salmuera, con los que, siguiendo las indicaciones del fabricante en cuanto a cantidad de preparado por litro de agua, se consiguen buenos resultados y con todas las garantías.
Información nutricional  1 ración:
Energía  3,28 Kcal
Proteínas  0,20 gr
H.C.  0,00 gr
Fibra  0,00 gr
Ácidos grasos saturados  0,10 gr
Ácidos grasos monoinsaturados  0,11 gr
Ácidos grasos poliinsaturados  0,02 gr
Colesterol  0,86 mg
Ca  0,10 mg
Fe  0,02 mg
Zn  0,02 mg
Vitamina A  0,00 µg
Vitamina C  0,00 mg
Ácido fólico  0,05 µg
* Sólo incluye el cálculo para la receta principal.
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Fuente: gastronomiavasca.net

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