Composición: MATERIA CRU KG O L

PERNIL RESFRIADO DE SUÍNO 100,000

SUB-TOTAL 100,000

Ingredientes:

INGREDIENTES KG O L

SALMUERA DE INYECIÓN

AGUA 9,000

CONDIMENTO PREPARADO PARA JAMÓN CALIFORNIA 1,000

CONSERVADORES INS 251 (NITRATO DE SODIO) Y INS 250 (NITRITO DE SODIO) 0,800 SAL (CLORURO DE SODIO) 0,800

AZÚCAR 0,300

Fabricación:

Si utilizará carne de pernil resfriado de suíno, limpio de exceso de grasas, glándulas y nervios. Será inyectado la salmuera en la proporción del 10% del peso de cada pieza. Enseguida los perniles serán colocados en tanque de acero-inoxidable con salmuera de cobertura contiendo 100 litros de agua y 20 Kg de sal, por un periodo de 48 horas, en cámaras de resfriamiento (cámara de cura) con temperatura entre 3ºC y 5ºC, para obtener la cura necesaria. Después de la cura, los perniles serán lavados para retirar el exceso de salmuera. Inmediatamente después de serán deshuesados, ensacados (sacos plásticos) y grapeados, siendo enseguida prenzajes en formas de acero-inoxidable de formato oval y transferidos para las estufas para cocción. Permanecerán en las estufas por tiempo necesario, correspondiendo la 1 (una) hora por kilo de producto colocado en moldes a la una temperatura interna del producto alcance 72ºC. Las formas serán nuevamente prensadas (1 o 2 dientes), resfriadas y llevadas a la cámara de resfriamiento por periodo de 24 horas, aproximadamente. En el día siguiente las formas serán abiertas y se retira las piezas encima de mesa de acero-inoxidable. Los jamones recibirán el embalaje definitivo, con el rótulo impreso y serán llevados para la cámara de resfriamiento para producto acabado, aguardando expedición para el mercado consumidor.

Fuente: engetecno.com.br